WANT Chat: Jord Althuizen, de man die barbecueën in Nederland naar een hoger niveau tilt

Als barbecueliefhebber kook je natuurlijk het liefst op vuur. Het heeft een robuust karakter en de rook voegt een heerlijke smaak aan je recept toe. Nu kun je in de tuin een simpele Weber-barbecue op temperatuur brengen en er saté op roosteren, maar er is veel meer mogelijk. Tijd om eens te chatten met voormalig wereldkampioen BBQ Jord Althuizen over de innovaties in de barbecuewereld en het bijzondere karakter van outdoor cooking.

Hi, kun je jezelf even voorstellen?

Jord Althuizen, een 36-jarige liefhebber van het avontuurlijke buitenkoken, frontman van BBQ-cateringbedrijf Smokey Goodness en BBQ-restaurants The Rough Kitchen en Black Smoke. Daarnaast ben ik de schrijver van de BBQ-boeken Smokey Goodness 1 en 2.

Je bent voormalig BBQ-wereldkampioen. Vertel, hoe word je dat?

Meedoen aan een wereldkampioenschap, haha. We hebben in 2014 deelgenomen aan het wereldkampioenschap ‘whole hog barbecue’ in Estland. Daar namen we het op tegen een speelveld met vooral Oost-Europese teams die met hele varkens veel meer ervaring hadden dan wij groentjes.

Als underdog wisten we de jury, die drie onderdelen van het varken (de schouders, de filet en de ham) beoordelen op uitstraling, smaak en malsheid, voor ons te winnen met een Amerikaans geïnspireerde bereidingswijze. We kwamen als groentjes en vertrokken als kampioenen, een mooi moment in onze BBQ-historie.

Je hebt je eigen bedrijf Smokey Goodness. Hoe ben je op het idee voor Smokey Goodness gekomen en wat doen jullie allemaal?

Het idee ontstond toen ik bij mijn schoonfamilie op bezoek was in Colorado. Zij namen mij mee naar een BBQ-festival in het bergdorpje Frisco en daar viel mijn mond open van verbazing. Het was toen 2010, wat ik gekscherend het pre-pulled-pork-tijdperk in Nederland noem, en ik had nog nooit zulke grote BBQ’s gezien. En ik had ook nog nooit van ’16 uur traag garen op houtgestookt vuur’ gehoord.

Kort daarna had ik in Nederland een klassieke bedrijfsbarbecue met huzarensalade, satésaus en nog licht bevroren sjaslieks en dacht toen: hé, dit kan anders. In de zeven jaar die daarop volgde is Smokey Goodness uitgegroeid tot één van de grootste BBQ-cateraars van Nederland en verzorgen we authentieke BBQ op de grotere muziekfestivals, bedrijfsfeesten of evenementen en trouwfeesten in Nederland, België, Duitsland en Frankrijk.

The Smokey Goodness werkt samen met stichting Give a Pig. Waarom vinden jullie het belangrijk om met deze stichting samen te werken?

Toen ik met Smokey Goodness begon wilde ik meer doen aan duurzaamheid dan enkel werken met vlees van een aantoonbaar betere herkomst. Dat laatste voelde namelijk als logisch om te doen en niet als iets waarmee je mensen blij maakt of waarmee je je kunt onderscheiden.

Ik denk dat pellet smokers nog wel eens groot kunnen worden in Nederland.

Het mooie van de acties van Give A Pig is dat je een big doneert aan een arm Thais gezin en die big zo vaak mogelijk laat dekken. Ze eten de biggen dus niet op maar leren hoe ze die kunnen fokken en de kleine biggetjes kunnen verkopen. Zo creëren ze een betere toekomst voor zichzelf. Dit geeft een beetje een ‘wij een feestje, zij een feestje’-gevoel.

Zijn jullie naast jullie samenwerking met stichting Give a Pig bewust bezig met duurzaamheid in de bedrijfsvoering?

Absoluut! Als je zoveel vlees verwerkt als wij doen, dan vind ik dat je hierin een sterk standpunt moet innemen. Wij werken daarom hoofdzakelijk met varkensvlees van Heyde Hoeve. Dit is een kleine Nederlandse boerencoöperatie die staat voor heerlijk vlees dat gemaakt is met aandacht voor dier en milieu. Maar ook met Gildehoen vrije-uitloopkippen die een vol leven krijgen met volop beweging en met Nederlandse dubbeldoelkoeien.

Vlees zal nooit 100 procent duurzaam worden, maar we kunnen wel een stap nemen om de invloed te beperken en een serieuze stap nemen om de invloed te beperken en het dierenwelzijn te verbeteren. Dat kost wel een aardige cent extra bij het boodschappen doen, maar zorgt ervoor dat ik prima in de spiegel kan kijken.

barbecue
Op welk punt is er in de BBQ-wereld nog de meeste winst te behalen qua duurzaamheid?

Minder vlees eten is natuurlijk de eerste stap. Dat klinkt misschien wat gek om te horen van een groot liefhebber van vlees maar toch is het zo. Waar ik echt niet in geloof is dat je mensen zoals ik zomaar van een vegetarische levensstijl kunt overtuigen.

We kunnen wel het vlees wat vaker laten staan en extra investeren in topkwaliteit van een aantoonbaar betere herkomst. Dan zijn we beter bezig voor het milieu en voor jezelf, want dit smaakt ook echt beter!

Over welke innovaties in de BBQ-wereld ben je het meest te spreken en waarom?

Ik hou van koken op houtskool en echt vuur. Dat gespeel met de kooltjes en het bedwingen van het vuur om een constante temperatuur te houden maakt het voor mij zo aantrekkelijk. Maar ik ben ook wel een beetje een liefhebber van gemak en comfort.

Goede technische snufjes als automatische thermometers die de BBQ op temperatuur houden en elektronische ontstekers waarmee je de BBQ in no time aan hebt zijn topinnovaties waarmee je gemakkelijk werkt, maar toch de zweem van authentiek barbecueën niet verliest.

Wat wordt denk je de aankomende vijf jaar de BBQ-hype?

Nu het barbecueën zo booming is kan je de volle aandacht van de industrie verwachten. Ik denk daarom dat er nog heel wat op ons af gaat komen. De keramische BBQ’s gaan, ondanks de serieuze aanschaf, inmiddels als warme broodjes over de toonbank.

Ik denk dat pellet smokers nog wel eens groot kunnen worden in Nederland. Hiermee kan je op lage temperatuur je vlees en vis warm roken terwijl een automatische ontbrander zorgt voor een constante temperatuur. Gemak dient de mens en de smaak van producten die hier vanaf komen is top.

Je kookt onder andere op de Big Green Egg. Wat maakt deze BBQ nou zo’n topper?

Big Green Eggs zijn echte alleskunners. Je kunt er op hete temperatuur steaks op grillen, pizza’s bakken, traag op lage temperatuur ribs en pulled pork op roken en ga zo maar door.

Door de dikke keramische wand blijven ze rustig 24 uur lang op temperatuur zonder dat je tussentijds houtskool hoeft bij te vullen. Het is de combinatie van de veelzijdigheid, de efficiënte verbranding en het gemak waarmee je de temperatuur constant houdt die dit zo’n populaire BBQ maakt.

Je hebt een voorliefde voor koken op open vuur in de buitenlucht. Waarom is dit beter dan binnen koken of de traditionele barbecue?

Het is het ongeremde en robuuste karakter van het koken op vuur dat mij aantrekt. Koken in de buitenlucht gaat niet echt met een grammetje dit en een lepeltje dat, maar met flink schudden aan de kruidenzak en een scheut zus en zo.

Ik kook graag op gevoel en niet zozeer vanuit receptuur. Combineer dit met het geklooi van een fikkie stoken en de smaak die je met rook toevoegt aan een gerecht en je hebt voor mij een gouden combo.

Welke essentials zijn voor jou onmisbaar tijdens outdoor cooking en tijdens een geslaagde traditionele BBQ-avond?

De enige echte essential is geduld. Zonder dit ga je gehaast te werk en boet je in op kwaliteit. Heb geduld bij het shoppen naar goede kwaliteitsingrediënten, heb geduld bij het maken van het juiste vuur en wacht tot je een goed kolenbed hebt. Oh ja, en heb geduld bij het traag en op lage temperatuur garen zodat je de juiste garing en malsheid verkrijgt. Bewaar je haast maar voor het opscheppen en opeten, dan is het een free for all.

Je bent met de MINI Countryman op avontuur geweest, hoe was dat voor jou? En waar moet de ideale roadtrip-auto aan voldoen?

Als echte Amerikaanse autoliefhebber die verzot is op v8-motoren en grote auto’s was het wel even lachen alvorens in de MINI te stappen. Maar eenmaal achter het stuur was de echte grijns niet van mijn gezicht af te krijgen. De MINI Countryman heeft echt serieus veel power en is een pittige ride waarmee je met plezier over de kronkelwegen van Frankrijk scheurt.

Belangrijk voor roadtrips is toch wel het comfort. Het zijn lange trips dus lekker zitten en een goede wegligging is een vereiste. Leuk extraatje van de MINI Countryman is dat hij comfort biedt wanneer nodig, maar met de sportstand aan en een zware rechtervoet voelt het net als rallyrijden op de bosweggetjes. Dat is top. Comfort is leuk, maar saai mag het voor mij nooit worden.

Wat kunnen we in de toekomst nog meer van je verwachten?

Momenteel heb ik echt last van ‘ondernemerscocaïne’. Er zijn al aardig wat ballen in de lucht, maar als je proeft van succes wil je alleen maar meer. Dus ga ik er de komende tijd nog wat lijntjes bij leggen. Black Smoke draait heel goed in Antwerpen en dat wil ik in 2018 samen met mijn compagnon Kasper naar Nederland halen.

The Rough Kitchen gaan we van een kleinschalig foodhallenconcept omvormen naar een serieuze formule. Smokey Goodness ga ik samen met mijn topteam nog verder professionaliseren en innoveren. Er komen in 2018 twee nieuwe BBQ-boeken uit, de tv-camera’s gaan weer draaien en ik zal nog wel wat meer activiteiten opsnuiven. Kortom, we schakelen naar de volgende versnelling en trappen het gaspedaal weer wat verder in.

In samenwerking met MINI